Spesso, in Italia, si tende a confondere lo stoccafisso con il baccalà. In effetti, sono due prodotti del merluzzo ma derivati da due differenti lavorazioni, entrambe molto antiche, che donano a ognuno un gusto e una consistenza unica. La loro diversità è data dal fatto che lo stoccafisso è essiccato, mentre il baccalà è salato e a volte, in seguito, essiccato. La confusione tra i due prodotti, quindi, è dovuta a un errore semantico che nasce dalla tradizione gastronomica veneta, in cui lo stoccafisso è chiamato con il termine tradizionale di “bacalà”. In realtà, però, i due dei piatti più famosi della cucina di questa regione (il baccalà mantecato e il baccalà alla vicentina), sono preparati, appunto, con lo stoccafisso, ed è quest’ultimo il protagonista assoluto della cucina veneziana.
Il baccalà
Come già accennato, è chiamato baccalà il merluzzo decapitato, aperto e conservato disteso e sotto sale, o anche essiccato al sole (o con procedimenti artificiali). Nel primo caso il merluzzo è pulito, aperto e messo sotto sale per circa tre settimane, invece nel secondo caso, dopo la salatura, è essiccato per circa una settimana. Attenzione, però, si può dire che il merluzzo sia stato trasformato in baccalà solo quando il contenuto di sale assorbito dal pescato supera il 18%. Per preparare il baccalà, oltre al merluzzo artico norvegese, possono essere usati anche altri tipi di pesci della famiglia delle gadidae e, per alcune ricette, anche il pesce congelato. Inoltre, pur essendo un prodotto tipico dei paesi del nord Europa come la Norvegia, l’Islanda e la Danimarca, il baccalà è diventato uno degli ingredienti più tradizionali e popolari della cucina regionale italiana, ad esempio in Toscana, Marche, Umbria, Abruzzo e Sicilia. Questo perché, dal punto di vista nutrizionale è ricco di proteine e rispetto allo stoccafisso è leggermente meno calorico poiché contiene più acqua.
Lo stoccafisso
Lo stoccafisso è, invece, il merluzzo essiccato all’aria, senza aggiunta di sale. Il nome deriva dal germanico “Stokk”, che significa “bastone”, perché, anticamente, i pescatori avevano l’abitudine d’infilzare i merluzzi, aperti e puliti, su una stecca di legno. Le moderne tecniche, invece, prevedono che il pesce sia decapitato e lasciato intero a seccare al sole. Per prepararlo si utilizza solo merluzzo artico norvegese (gadus morhua), in particolare lo “Skrei”, pescato nelle isole Lofoten, e si può produrre solo nel nord della Norvegia, dove si trovano le condizioni atmosferiche giuste per essiccare il merluzzo all’aperto. Purtroppo, però, la sua produzione è limitata, perché condizionata dalla pesca stagionale nei mesi tra febbraio, marzo e aprile, che lo rende un prodotto più pregiato del baccalà, benché leggermente più calorico e meno proteico.
In qualsiasi caso, stoccafisso e baccalà possiedono qualità comuni: conservazione naturale, proteine, pochi grassi e della migliore qualità, versatilità in cucina, alta digeribilità e notevole capacità saziante. È davvero difficile trovare un passaporto alimentare più salubre e completo per un alimento!
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