La storia culinaria di Venezia è fatta di ricette semplici ma allo stesso tempo ricche di sapori, racchiusi in una tradizione che si tramanda da secoli. Come gli spaghetti alla busara, un primo piatto a base di scampi le cui origini dalmate e istriane si fondono con quelle veneziane dopo l’ultima guerra tanto che, oggi, è considerato uno dei piatti peculiari della cucina lagunare.
La Gastronomia Sperimentale di Antonio Papadopoli
Benché questa sia una ricetta entrata recentemente nella nostra tradizione culinaria, gli scampi sono da sempre stati i protagonisti delle cucine veneziane. Dalla vicina città di Fiume, infatti, ne provenivano quotidianamente grandi quantità, come racconta Antonio Papadopoli, attore comico e gastronomo veneto, autore della bizzarra e deliziosa Gastronomia Sperimentale del 1866 nella quale scrive:
«Fiume, città appartenente all’Ungheria, deve confessare di essere stata prediletta dal creatore perché oltre esser surta in una posizione eccezionale atta ad arricchirla col commercio, il suo mare, ricco dei migliori pesci, che servono a soddisfare la ghiottoneria umana, la rende sempre più invidiabile. Difatti quale altro pesce oserete porre al paragone dello Scampo? Un giorno intesi un forestiero che facendo gli elogi della città di Fiume diceva: “Oh benedetto Fiume, le sue donne, i suoi Scampi!”. Io invece secondo il mio gusto esclamerei: “Benedetto Fiume per i suoi Scampi prima, e per le sue donne dopo”.»
L’origine del nome “busara”
Il nome buzara o busara ha origini poco chiare. Per alcuni significa ”inganno”, perché i pescatori veneti cucinavano con pomodori e vino gli scarti degli scampi spacciando il piatto per una prelibata zuppa di crostacei. Per altri il nome deriva dal recipiente di coccio usato sulle navi per cucinare che si chiamava, appunto, busara.
Sia quale sia la sua origine, ciò che è certo è che il suo sapore è inconfondibile e sublime ma soprattutto facile da preparare anche in casa.
Ecco come.
La ricetta
Per preparare degli ottimi spaghetti alla busara servono:
- 350 g di spaghetti
- Olio extra vergine di oliva
- 1 Cipolla bianca
- 2 Spicchi d’aglio
- 12/15 Scampi grandi e freschi
- 4 Pomodori
- 2 Bicchieri di vino bianco secco
- Sale q.b.
- Pepe nero e peperoncino q.b.
- Prezzemolo fresco q.b.
Preparazione
1. Dorate il trito di aglio e cipolla in olio di oliva, quindi, adagiatevi gli scampi e salate leggermente. Quando saranno pronti, dopo circa 5 minuti, sgocciolateli e metteteli da parte.
2. Nella pentola, unite il liquido degli scampi al vino e sfumatelo a fuoco alto, dopodiché aggiungete i pomodori tagliati a cubetti. Salate con moderazione e proseguite la cottura a fuoco lento per circa 20 minuti.
3. Successivamente, allungate il sugo con un poco d’acqua e aggiungete gli scampi. Cuocete per altri 5 minuti.
4. Condite gli spaghetti con pepe, prezzemolo e un pizzico di peperoncino e serviteli ben caldi accompagnandoli con un vino bianco secco e fruttato e… Buon appetito!
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